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이타 2007-06-01
"욕심을 버려야 오래 살아남는다"
이타창업연구소의 김갑용 소장
 
 
음식점 운영시 주방장 관리가 가장 힘들다고 하는데 이에 대한 대처법은

주인은 주방장이 없어도 운영에 지장 없을 정도로 조리방법을 익혀야 한다. 그래야 주방장의 통제가 가능하고 무시를 당하지 않는다.

물론 사업자가 주방을 잘 몰라도 운영은 가능하다. 이는 창업비용이 다소 많이 드는 대형 음식점에 해당하는 경우로 사업자는 전문적인 관리, 조율, 경영에만 힘쓰면 된다.

하지만 소자본 창업에서는 이런 경영방식이 불가능하기 때문에 주인이 언제든지 주방을 맡을 수 있도록 미리 준비를 해둬야 한다.

직원을 장악하는데도 방법이 필요한데 어떻게 해야 하는지

그렇다. 무조건 권력과 힘으로만 직원들을 장악하려 한다면 반발만 거세진다. 따라서 주인이 고객관리, 서비스, 매장 운영 등 모든 분야에 걸쳐서 솔선수범해야 한다.

지시 및 설명보다는 모범을 보이는 행동이 앞선다면 직원들은 반드시 따라오게 돼 있다.

직원들의 충분한 휴식이 오히려 효율성을 높일 수 있다고 했지만 대부분의 사업자들은 매출감소 때문에 선뜻 문을 닫지 못한다. 이러한 부분에 대해서는 어떻게 생각하는지

맞다. 장사 잘 된다고 꼭 휴식시간을 충분히 갖고, 예약손님을 받지 말고, 정해진 수량만 팔라는 것은 아니다. 이러한 전략이 100% 성공하는 것은 아니기 때문이다.

단지 일시적인 매출 때문에 무리한 욕심을 내지 말라는 뜻이다. 장사는 단기적인 게임이 아니라 장기적인 게임이라는 점과 음식점은 오래할수록 그 가치가 높아진다는 것을 명심해야 한다.

따라서 어느 정도의 경쟁력을 갖췄다면 어떤 전략이 더 효율성이 높은지를 따져서 매장을 운영하는 것이 오래 갈 수 있는 한 방법이다.
이정은 기자 / idodo79@sbiznews.com



   


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