창업을 하기로 결심하고 아이템을 정하고 점포 물색하고 운영하는 과정은 쉬워 보이지만 순간순간 고민과 좌절을 겪기 마련이다. 이는 유경험자라도 마찬가지다. 이런 과정을 거쳐 가게 문을 열지만 장사가 생각만큼 되지 않으면 또 다른 고민과 싸운다. 이 싸움은 창업자 혼자 스스로 해야 하는 외로운 것이다. 이를 극복하면 굳어진 얼굴에 나도 모르게 화색이 돈다.

대구시 수성구 범어3동 7-4번지에서 프랜차이즈 가맹점 낙지해물요리 전문점 ‘해린 옹기미가’ 범어점(053-741-5266)을 운영하고 있는 강원전(46) 사장의 창업이야기를 통해 창업의 고민과 애환과 기쁨에 대해서 생각해 보도록 하자.

강 사장은 2001년 다니던 직장을 그만두고 생맥주전문점을 창업 한다. 8년간 운영을 하면서 큰돈은 아니지만 돈도 벌었다. 그러나 생맥주전문점이라는 아이템의 특성이 경쟁이 치열하고 진입장벽도 낮아 장기적으로 운영하기에는 무리가 있다고 판단과 그동안의 장사 경험을 바탕으로 새로운 아이템으로 변신을 해야겠다는 생각을 비교적 오랫동안 하고 있었다.

문제는 운영하고 있는 가게를 파는 것이다. 적자 운영이 아니기 때문에 무리하게 팔 생각은 없었다. 그리고 항상 새로운 변화에 대한 생각을 하면서 준비를 하고 있었기 때문에 기회 포착이 가능했다. 2009년 4월 아주 좋은 조건으로 매각을 한다.

강 사장은 그동안 고민한 결과를 바탕으로 음식점 창업을 결심한다. 이유는 두 가지다. 영업시간과 자리만 잡으면 오랫동안 할 수 있다는 것이다. 아이템은 쉽게 접근이 곤란한 낙지 해물로 정한다. 옹기미가 본점을 방문 수차례 시식을 한 후 최종 결정 했다. 이유는 음식의 기본기와 리모델링 창업이었다.

조리교육을 받고 165㎡(50평) 규모의 점포를 인수 리모델링을 했다. 총 비용은 보증금, 권리금, 리모델링 비용, 가맹비 등등을 합해 8천 만 원. 초기 창업비용을 최소화 하는 전략이 주효했다. 7월 오픈을 하고 초기 요리에 대한 부담을 줄이기 위해 옹기미가 요리 경험이 있는 주방장을 채용한다.

같은 외식업이지만 생맥주와 식당은 차이가 크다. 생맥주는 주방에 대한 부담이 덜하지만 식당은 주방 비중이 크기 때문에 유경험자를 활용 초기 정착을 용이하게 한다는 강 사장의 생각 때문이다.

매출은 신통치 않았다. 상권도 그리 좋은 곳이 아닌데다. 점심 식사 손님은 있는데, 저녁 요리 손님이 뜸했다. 불안해지기 시작한 강 사장은 수시로 전화를 해서 이런 저런 얘기를 한다. 본사 사장과도 상의를 하고 나한테도 전화해 불안한 맘을 얘기한다. 장사 경험이 풍부하지만 새로운 영역이라 초보 창업자와 다르지 않았다.

창업 전에 내가 강조하고 서로 약속한 부분 음식점은 주점과 달리 고객들이 인지하는 절대 시간이 필요하기 때문에 일단 연말까지는 매출에 대해서 일희일비하지 않기로 한 부분을 강조하면서 고객 응대로 조리 매뉴얼이 흔들리지 않도록 재차 다짐을 받았다. 말은 쉽지만 돈과 직결되는 부분이라 그리 쉽지만은 않았을 것이다.

2010년 2월 매장 방문을 하고 점검을 해 보았다. 생각보다 강 사장의 얼굴 표정이 평온했다. 기존의 주방장을 정리하고 본인이 직접 조리를 하고 있었다. 음식 맛도 문제는 없었다. 시간과의 싸움이라는 것은 인지한 강 사장은 인건비를 최소화하고 주방을 장악해야 한다는 판단을 했다. 조리는 본사에서 제시한 레시피를 따르면 문제가 없다는 것을 확신한 강 사장의 결단이었다.

저녁에 요리 손님도 늘고 매출도 조금이 나아지고 있다. 더욱 중요한 것은 재 고객 방문자 수가 늘어나면서 강 사장은 자신의 확신이 매출로 나타나면서 더 큰 자신감도 가진 것 같았다. 아주 고무적인 일이 아닐 수 없다. 3월부터는 목교 수익을 달성할 것으로 예상하고 있었다.

그동안 장사를 통해 터득한 고객 응대 노하우와 음식점이 가지는 특성을 파악하는데 6개월이 결렸다. 1년은 고생한다는 각오로 시작한 재 창업이라는 점을 고려하면 그리 나쁜 결과는 아니었다. 그동안 말 못한 맘 고생은 말 할 것도 없다. 기본에 충실하고 좌절하지 않고 인내하면서 서서히 자리를 잡아가고 있는 강 사장의 옹기미가 범어점의 성공은 이제 시간이 문제일 뿐이다.