음식점을 운영하면서 가장 힘든 순간 중에 하나가 주방장이 속 썩일 때라고 흔히들 말한다.

그만큼 음식점은 주인의 주방장악이 중요한 법. 주방을 알지 못하면 주방장에게 휘둘리기 마련이요, 결국 매장 운영에도 적지 않은 영향을 미치게 된다.

이에 대해 김갑용 이타창업연구소장은 "문을 닫는 한이 있더라도 주방을 장악하지 못한다면 영업이 오히려 더 힘들게 된다"며 "위계질서를 위해서라도 주인의 직원 장악능력이 중요하다"고 설명했다.

실제로 낙지 해물요리전문점 '옹기미가' 경원대점의 임달연 사장은 주방장이 걸핏하면 월급을 올려 달라거나 휴가를 내달라는 등의 요구를 하자, 직원들이 퇴근한 후 주방에서 직접 요리하는 법을 연습했다.

한 달가량 지난 후 임 사장은 웬 만큼의 요리 실력을 갖추게 됐고, 주방장이 또 다시 터무니없는 요구사항을 제시하자 그만 두라는 말과 함께 직접 주방에 들어갔다.

그 결과 오히려 종업원들의 위계가 저절로 잡혔고 수익률도 더 높아졌다고 한다.

그런가 하면 옹기미가 일원점은 오후 3시부터 두 시간 동안 영업을 하지 않는다. 손님이 많으면 매출이 올라서 좋지만 시도 때도 없이 밀려드는 손님들을 받다가는 도저히 살 수 없다는 것이 주인의 설명이다.

김 소장은 "음식점 주인의 심신 건강상태가 고객들에게 이어진다는 점을 생각하면 이해를 할 수 있을 것"이라며 "손님을 왕으로 대접하기 위해서는 우선 직원들의 충분한 휴식과 준비기간이 필수인 셈"이라고 덧붙였다.

의자가 없기로 유명한 신촌의 '서서갈비'는 하루에 딱 400대의 갈비만 판매한다. 그러다보니 해가 저물기도 전에 영업이 끝나기 일쑤다.

서서갈비의 이대현 사장은 "이만큼 준비하려면 무려 4~5시간이 걸리기 때문에 더 많은 양을 준비하기 위해서는 인력과 시간이 더 필요하다"며 "이렇게 되면 결국 고객들에게 신선하고 제대로 된 음식 맛을 선보일 수 없게 됨으로 정해진 수량만큼만 판매한다"고 설명했다.

이러한 영업방식에 대해 김 소장은 "정해진 수량만큼만 판다는 것은 항상 일정한 수익이 보장된다는 측면에서 바람직할 수 있다"며 "아울러 인력관리나 재료준비에서 효율적인 운영이 가능하기 때문에 상대적으로 원가비중을 낮춰 수익률을 높이는 한 방법"이라고 조언했다.

또한, 주인의 캐릭터가 매출을 좌지우지 하는 식당도 있다. 분당에 있는 한 동태찜 전문점의 경우 처음 방문한 손님이라면 주인에게 호되게 교육을 받아야 한다.

이 음식은 이렇게 먹어야 하고, 이래서 몸에 좋고, 먹고 난 다음에는 칡냉면으로 입가심을 해야 위장이 튼튼해진다는 등의 주인장 설명을 새겨들어야 한다.

물론 다소 거리낌을 나타내는 손님들도 있지만 친절하고 친근하게 다가서는 주인에게 대부분 호감을 나타낸다.

김 소장은 "고객들은 주인이 설명하는 내용보다 그러한 주인의 열정에 감동하는 것"이라며 "감동받은 고객들은 가족이나 친구를 데리고 다시 찾아와 주인에게 들었던 설명을 똑같이 전달하는 역할을 함으로써 결국 단골을 늘리는 결과를 낳는 것"이라고 설명했다.