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식자재 변동에 따른 외식업의 대응전략!      목록   프린트
김갑용 2011-09-15

최근 기상 이변과 인재에 의한 식자재 수급에 비상이 걸렸다. 지난해 배추 파동으로 온 나라가 시끄러웠는데, 올해는 고추 값이 천정부지다. 국내 생산량의 변동으로 인한 문제는 수입으로 대체한다고 하지만 그 것도 만만치 않다. 글로벌 시대에 살고 있는 요즘 이런 정보는 원산지에도 하루 이틀이면 알게 되고 수입가격 역시 오르기 마련이다.

 

그렇다고 일반 음식점에서 이를 반영한 가격으로 판매를 하기에는 현실적으로 무리가 따른다. 규모가 있는 대규모 음식점의 경우는 외부적인 환경 변화에 대처하는 자생력을 갖추고 있지만 일반 음식점에서는 속수무책이다. 그렇다고 장사를 하지 않을 수는 없다. 소상공인들의 고충은 갈수록 커질 수밖에 없다. 그렇다고 하늘만 처다 보고 있을 수는 없는 일.

 

이런 문제는 갈수록 확대될 것으로 보인다. 장기적으로 이에 대한 대비책을 마련하지 않으면 수익성을 담보하면서 영속적으로 점포를 운영하기가 쉽지 않다. 다음 몇 가지 부분에 대한 고민이 필요하다.

 

먼저, 주 식재료의 재고 수준에 대한 철저한 분석이 필요하다. 아무리 훌륭한 아이템이라 하더라도 재고에 문제가 있으면 곤란하다. 이에 대한 준비를 해야 한다. 재고가 풍부한 아이템을 선택하든가 아니면 대체 가능한 식자재에 대한 정보를 확보해 두어야 한다.

 

두 번째는 원가 절감에 대한 대책이다. 최근에 단품 아이템 즉, 한두 가지 반찬으로도 가능한 아이템들이 인기를 끌고 있는 것도 이와 같은 맥락으로 해석이 가능하다. 이는 고객의 만족도를 유지하면서 원가를 절감할 수 있기 때문이다. 제품의 품질을 유지하면서 원가를 절감 할 수 있는 방법을 연구할 필요가 있다. 운영 방식의 혁신으로 직접 재료비는 룰론 간접 재료비에 대한 절감대책도 필요하다.

 

세 번째는 원가 대비 합리적인 가격 책정이다. 예를 들면 반찬이나 기타 서브 메뉴가 필요한 아이템의 경우에는 시작부터 원가 변동에 따른 리스크를 가격에 포함시키는 것도 방법이다. 그러기 위해서는 가격에 대한 저항력이 덜한 고객을 타깃으로 한 입지 전략과 서비스 전략이 필요하다.

 

네 번째는 부가세를 별도 명시하는 정책적인 접근이다. 대부분 자영업자들은 판매 가격에 부가세를 포함하고 있다. 엄밀히 따지면 포함시키는 것이 아니라 판매가격을 책정할 때 부가세를 고려치 않고 가격을 결정하고 있다는 것이다. 이 부분은 다소 무리가 있더라도 정책적으로 부가세를 별도로 표시하도록 제도화해야 한다.

 

지금까지 언급한 문제에 대한 고민 없이는 예측하기 힘든 외부적인 변화에 능동적으로 대처하기가 쉽지 않다. 결국 외식업 시장도 빈익빈 부익부 현상으로 인한 양극화는 더욱 심해 질 것으로 보인다. 모든 문제는 소상공인 개인의 문제이기는 하지만 이제 개인 사업자의 문제로 치부하기에는 그 파장이 크기 때문에 하는 말이다.



 김갑용·이타창업연구소 (www.itabiz.net) 소장


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