커피전문점은 우리나라 창업시장의 뜨거운 감자다. 커피전문점의 증가로 우리나라 커피 시장도 해마다 10% 성장하고 있으며, 세계적으로 11번째로 큰 시장이다. 전체 시장에서 커피전문점에서 주로 판매하는 원두커피는 10% 정도고 나머지는 인스턴트커피가 차지하고 있지만 커피전문점의 열기는 뜨겁다.

커피전문점 시장이 이렇게 달궈지는 이유는 무엇인가? 우리나라 커피 역사는 100년이 넘는다. 종전까지만 해도 커피는 다방에서 주로 판매를 했다. 이 다방은 단순히 커피를 판매하는 곳이라기보다는 사람들이 만나고 이야기 하는 공간 즉 만남의 장소 제공 성격이 강했다.

이런 다방이 시대적인 흐름이나 원두를 중심으로 한 신세대 소비자들의 트렌드에 부합하지 못하면서 서서히 사라졌다. 여기에 프랜차이즈 산업이 발달하면서 다양한 창업아이템이 등장 예비 창업자들의 시선을 빼앗은 것도 이유다. 다방이 커피숍으로 모양을 바꾸기는 했으나 독립창업 형태로 진행이 되다보니 성장 속도도 느리고 질적인 혁신에도 성공하지 못했다.

1999년 스타벅스가 등장하면서 신세대들의 취향을 살린 커피 전문점이 새로운 트렌드로 부상하기 시작했으며, 이는 공간과 제품 그리고 이미지 등 모든 부분에서 고객을 만족시켰다. 그 후 다양한 브랜드들이 등장했으며, 지금은 상위 12개 브랜드가 2,000여개 이상의 점포를 운영하고 있을 정도다. 이들 커피 전문점에서는 다양한 종류의 커피는 물론이고 음료와 케익 그리고 쿠키와 같은 간단한 먹거리도 취급하면서 고객층을 다양화하기 시작했다.

이런 추세는 여러 형태의 이색 카페의 등장을 야기 하면서 이제 커피는 외식판매업종의 필수 품목으로 자리 잡기 시작했다. 아이스크림, 도너츠, 베이커리, 번, 피자, 햄버그, 토스트 등등의 업종에서도 커피를 판매하고 있다. 이는 커피 시장의 파이는 키웠으나 반대로 커피전문점의 특성은 약해지는 현상을 초래 하고 있다. 지금의 커피전문점의 고민은 바로 여기에 있다.

창업자들이 커피 전문점에 열광하는 이유는 무엇인가. 가장 큰 이유는 커피전문점 창업도 프랜차이즈로 가능해지면서 창업이 용이해 진 것이다. 여기에 고객들의 트랜드와도 맞고 운영도 용이하고 외형적으로도 창업자의 욕구를 충족시키기 때문이다. 주로 자본이 있는 여성 창업자에게 인기를 끌고 있다.

프랜차이즈 아이템으로 성장세는 지속되고 있지만 프랜차이즈 아이템이라는 것이 커피전문점의 발목을 잡을 가능성도 있다. 프랜차이즈 사업은 본사가 초심을 잃어버리는 순간 문제는 심각해지고 그 피해는 고스란히 창업자가 지게 된다. 즉, 사세 확장을 통해 이익 중심으로 가맹점을 확장 할 경우 영업권 보장을 통한 안정적인 가맹점 수익 구조를 확보하기 보다는 단기간에 가맹점 수자를 늘려 브랜드를 고가에 매각하거나 사후 관리 소홀로 가맹점 수익이 악화 될 경우 커피전문점 시장 전체에 악영향 미칠 가능성도 배제 할 수가 없다. 작금의 상황에 이런 우려를 갖게 한다.

해외 브랜드들은 직영 방식을 택하고 있기 때문에 일반 창업자와는 무관하다. 그리고 이들 브랜드들은 자본력이 있기 때문에 출점 방식의 다변화 전략은 구사하고 있지만 나름대로의 출점 기준을 지키고 있다. 문제는 가맹점 운영방식을 취하고 있는 브랜드들은 자칫 출점 기준이 약해지거나 가맹점 보호 보다는 본사 수익 중심으로 변질될 가능성이 크다.

프랜차이즈에 대한 올바른 이해와 확고한 사업관을 가지고 사업을 진행하지 않을 경우 우선 수자를 늘리고 보자는 식으로 전개될 가능성도 충분하기 때문이다. 이 시점에서 예비창업자들의 창업에 대한 접근 방식도 따져 보아야 한다.

창업은 영속적인 수익 보장이 담보되는 아이템이어야 하고 그 아이템이 나에게 맞아야 한다. 그래야 운영에 열정이 생긴다. 열정이 있으면, 상황 변화에 대처 할 수 있는 용기와 방법을 찾아낼 수가 있다. 이런 고민 없이 자금이 있다고 해서 폼도 나고 운영도 용이하다고 해서 시작한다면 다시 한번 생각해 볼 일이다. 쉽게 돈을 벌 수 있는 것은 없으며, 설사 그런 것이 있다하더라도 내게 쉬운 것은 남에게도 쉽기 때문에 경쟁이 치열하다.

이런 상황 속에서도 커피 마니아층들을 대상으로 하는 정통 커피전문점들은 틈새시장을 공략해 가고 있다. 즉, 커피에 대한 충분한 공부와 바리스타 교육을 받은 후 커피전문점 창업을 하는 것이 바람직하다는 것이다. 지금의 거품과 열기는 반드시 식기마련이다. 거품이 사라지고 열기가 식을 때 살아남으려면 말이다.

변화가나 오피스 상권이나 주택가나 어디를 가더라도 커피전문점이나 커피를 판매하는 이색카페가 없는 곳이 없다. 인건비 부담도 적고 원가 비중도 낮기 때문에 운영에 대한 부담은 적겠지만 과연 투자대비 수익성은 보장 되는지에 대한 대답은 분명하지가 않다. 창업전문가들은 이런 상황에 대한 우려를 나타내고 있다.

커피의 맛과 향을 판매하는 정통 커피전문점은 안정된 고객층을 확보 할 수 있는 노력을 해야 할 것이며, 대중적인 커피전문점은 추가 매출 상품에 연구와 노력으로 다가올 커피 대란에 준비를 해야 할 것으로 보인다. 지금은 커피 전문점을 시작하기 보다는 지켜보아야 할 때라는 생각이 강하게 드는 이유는 무엇일까?

 김갑용·이타창업연구소 (www.itabiz.net) 소장