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막걸리 시장은 커지는데, 창업아이템으로는??      목록   프린트
김갑용 2010-11-17

창업시장에서 막걸리가 관심을 갖기 시작한 것은 2006년 청송얼음골막걸리가 브랜드로 출시 되면서 하나의 아이템으로 자리를 잡는 것처럼 보였다. 그러나 그 여세는 채 2년도 가지 못하고 시들어 버렸다. 진입 장벽과 차별화 요소 부족으로 인한 과당 경쟁이 주된 이유인 것처럼 보이지만 속을 들여다보면 막걸리 자체로 아이템이 되기에는 부족한 부분이 많다.

 

맛이 차별화나 유통의 독점화 등등으로 경쟁 우위요소를 확보하기가 어렵다. 이는 생산자 마인드와 프랜차이즈 사업자 마인드가 다르기 때문이다. 생산자는 특정 브랜드에 독점 공급보다는 많이 파는 것이 더 중요하기 때문에 특정 막걸기 제품이 어느 곳에서든 마실 수 있고 다른 제품과의 확실한 차별화도 어려운 것이 사실이다.

 

여기에 쉽게 돈을 벌려는 창업자의 의도와 부합하여 단기간에 폭발적인 성장을 했지만 수익성과 지속 운영 기반 부족으로 매출대비 수익성 악화로 더 이상 유지하기 어려운 상황을 맞이하게 된 것이다. 특히 3개월이나 되는 겨울철 매출에 대한 대비가 부족한 것도 하나의 원이 되었다.

 

그러나 이를 기점으로 막걸리에 대한 관심이 증폭하면서 막걸리 시장은 해마다 성장을 하고 있으며, 농림식품부에서는 2012년에 이 시장의 규모가 1조원에 이를 것으로 추정하고 있으며, 지금은 다양한 종류의 제품들이 출시되고 있는 등 그 시장은 점점 커지고 있다.

 

막걸리 시장이 커지는 것은 2,30대 젊은 층을 흡수하면서 기존에 막걸리에 대한 인식이 달라졌기 때문이다. 막걸리 먹으면 다음날 아침 머리가 아프다. 냄새가 역하다 등등의 이유로 특정 계층이나 장소에서만 찾던 것이 제조 방법이나 유통방법의 변화를 통해 상당한 개선 효과를 보았기 때문이다.

 

여기에 기능성 막걸리까지 더하면서 선택의 폭이 넓어진 것도 시장 확대에 한몫을 하고 있다. 맥주 등 기타 주류와 달리 막걸리는 전통주로 제조에 대한 규제나 제약이 덜하다 환경적 요인도 제품 개발이나 품질향상에 신경을 쓰게 되는 이유가 되기도 한다.

 

이렇듯 시장은 커지는데, 왜 창업아이템으로 자리를 잡기 어려운가에 대한 문제가 남는다. 그 이유를 살펴보자.

 

먼저 주점의 경우 나름대로 특징적인 요소가 있다. 생맥주전문점의 경우 생맥주의 맛 관리를 통한 차별화가 가능하고 생맥주에 맞는 안주와 생맥주를 판매하기 위해서는 기본적인 장비를 갖추어야 한다. 세계맥주 전문점의 경우 다양한 세계맥주를 그리고 일반적인 주점의 경우 맥주 소주를 취급하지만 고객의 선호도를 고려한 특징적인 안주와 먹는 재미를 동시에 추구하는 요소가 있다.

 

그러나 막걸리는 막걸리 전문점에서만 마실 수 있는 것이 아니다. 전국 8도의 180종의 막걸리는 어느 곳에서나 맛볼 수 있다. 이는 소주나 맥주도 마찬가지지만 그보다는 시장성이 약하기 때문에 막걸리 전문점이 하나의 아이템의 자리 잡기가 어려운 이유이기도 하다. 기능성 막걸리를 전문적으로 취급하는 것으로 차별화 한다면 가능하지만 이 역시 단기간에 자리 잡기에도 문제가 있다.

 

다음은 창업자들의 창업 관행에도 문제가 있다. 막걸리 전문점으로 성장을 하려면 장기적인 운영 전략을 가지고 접근을 해야 한다. 그러니 실상을 그렇지 않다. 단기간에 성과를 보려는 마인드로 창업을 하다 보니 아이템의 정착되기 전에 폐업을 하는 사례가 생기는 것이다. 기본적으로 창업은 적합성이나 수익성 그리고 영속성에 대한 사전 연구가 선행되어야 한다는 측면에서 문제점을 찾아 볼 수가 있다.

 

특히 시장지배적인 아이템이 아닌 경우는 시장 확산에 주력을 해야 한다. 그러기 위해서는 운영자의 운영 수익이 보장 되어야 한다, 그러나 막걸리는 이미 소비자들에게 싸다는 인식이 팽배해져 있기 때문에 수익성을 맞추기 위해서는 기타 메뉴 구성이 중요한다. 이런 측면에서 준비가 부족한 것이 원인으로 볼 수가 있다.

 

막걸리 전문점 창업은 두 가지 측면에서 고려되어야 한다. 하나는 기능성 막걸리 전문점으로 특화하는 전략이다. 여기에선 생산자의 의지도 중요하다. 그러나 판매자의 의지만 확고하면 이는 풀어갈 수 있다.

 

다음은 민속주점이나 아니면 특정 막걸리와 잘 어울리는 특정 안주를 중심한 전문점 창업이다. 이 경우 반드시 막걸리에 대한 맛 관리와 시간이 걸리더라도 고정고객 중심으로 고객을 확보해 가는 장기 운영전략이 마련되어야 한다는 것이 이것이 막걸리 전문점이 하나의 창업아이템으로 자리 잡아가는 길이 될 것으로 본다.

 

일반 주점, 식당, 일반음식점 어느 곳에서는 원하기만 하면 판매가 가능한 형태의 시장 유통 구조 속에서 막걸리 전문점이 자리 잡기에는 시간이 좀 더 필요하다는 생각이 든다. 지금 상황에서는 막걸리보다는 막걸리와 궁합을 이루는 먹거리에 초점을 맞추는 식의 창업전략이 효과적인 방법일 것이다.

 

최근에 빈대떡이나 전을 중심으로 한 주점에서 막걸리를 중심 주류로 취급하는 형태의 점포가 여기에 속하는데, 이런 점포의 경우 고객을 막걸리로 확대하는 전략보다는 전이나 빈대떡 등과 같은 메뉴의 차별화로 하는 고객 유입 전략이 유리하다는 것이다.

 

단기간에 막걸리에 대한 소비자들의 관심이 증폭되면서 시장은 커지고 있지만 아직은 안심하고 막걸리가 아이템으로 안착하기에는 부족한 것이 현실이다. 이 점을 창업자들은 반드시 인지해야 할 것이다. 막걸리에 대한 소비자들의 폭넓은 인식의 전환이 필요하다. 그러기 위해서는 지금과 같은 과도기적인 상황은 어쩌면 당연한 결과 인지도 모른다. 이런 상황에 희생양이 되는 창업은 피하는 전략이 현명한 창업자의 선택이다.

 



 김갑용·이타창업연구소 (www.itabiz.net) 소장


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